Goma xántica: qué es y para qué sirve (7 cosas que debes saber)


¿Sabías que la goma xántica es un ingrediente muy usado en la elaboración de alimentos y otros productos? Cuando consumís un producto alimenticio estás metiendo en tu organismo algo más que eso que crees estar comiendo. Suena raro, aterrador y rebuscado, pero es cierto. Por ejemplo, a diario consumís productos que contienen goma xántica entre sus ingredientes y no sabés qué es ni para qué sirve.

De todas formas, te pido tranquilidad. No quiero asustarte. En este artículo te explicaré qué es y para qué se utiliza este ingrediente. Te diré también cómo se obtiene y para qué sirve en la cocina en general y en la cocina sin gluten en particular.

En primer lugar, hay que aclarar que la goma xántica es uno de los ingredientes más usados en recetas de panificados sin gluten. Se la conoce también como xantano, goma xantan, xantana o goma xantana.

Pero su uso, aunque la mayoría de las personas no lo sabe, es muy común en productos industrializados. Por ejemplo, se usa este ingrediente en la elaboración de helados, golosinas, aderezos, entre otros productos comestibles. Pero también la goma xántica se usa en la elaboración de cosméticos y jabones.

Así que nos estamos refiriendo a un producto muy usado en distintos procesos industriales. A pesar de su uso extendido, hay mucha gente que no conoce o que nunca escuchó hablar de goma xántica.

7 cosas que no sabías sobre la goma xantana

1- ¿Qué es la goma xántica?

La goma xantana es un polvo blanco que se usa en diversas preparaciones. En el caso de las recetas sin gluten, este ingrediente se usa generalmente para la preparación de panificados aptos para celíacos.

Aunque su nombre te suene raro, se trata de un aditivo que se obtiene de ingredientes de origen natural. Es un polisacárido que se obtiene a partir de la fermentación de la bacteria Xanthomonas campestris. En muchas ocasiones, proviene de la fermentación del maíz.

2- ¿Para qué sirve la goma xántica?

En las recetas sin gluten, la goma xantana se usa para aportar características semejantes a las de aquellas que tienen gluten. ¿Por qué? Pues porque la goma xántica aporta flexibilidad y elasticidad a las masas, a la vez que mejora su textura y humedad.

Por ejemplo, si alguien prepara pastas o ciertos panificados notará diferencias si usa o no este ingrediente. Sin goma xántica, la preparación se rompe o resquebraja.

Es importante saber que este ingrediente no aporta ningún tipo de sabor a los alimentos. Y puede usarse en preparaciones frías o calientes.

3 – ¿Dónde se compra la goma xantana?

Años atrás, la goma xantan era un producto difícil de conseguir. Sin embargo, en la actualidad se puede comprar en farmacias, locales de venta de productos dietéticos y comercios especializados en la venta de productos para gastronomía. También se consigue en portales de venta online. En este último caso, la recomendación siempre es comprobar que el producto sea seguro, de calidad y confiable.

4 – ¿Cómo sustituir la goma xántica?

La goma xántica es un emulsionante, estabilizante y espesante. En muchos casos, es posible sustituir este ingrediente por otros que cumplen la misma función, como es el caso de la goma arábiga y la goma guar.

Mucha gente utiliza psyllium para sustituir la goma xántica. El psyllium es un ingrediente de origen natural. Es una semilla y lo que se usa en reemplazo de la goma xantana es la semilla molida. El psyllium también aporta un efecto elástico y espesante a preparaciones sin gluten. Además, aporta fibra. En lo personal, creo que tienen una función similar y pueden reemplazarse mutuamente. Sin embargo, he usado ambos ingredientes en recetas. Se complementan y el resultado es más que satisfactorio.

5 – ¿La goma xántica es mala para la salud?

Acá me voy a referir al uso que se le da en la cocina sin gluten. Mucha gente me consulta si la goma xántica es mala para la salud y, por lo que he leído y consultado, este ingrediente puede presentar efectos secundarios si se excede la cantidad recomendada de 15 gramos al día. Debo aclarar que la goma xantana se usa en muy pequeñas cantidades. Por ejemplo, una receta de pan sin gluten no requiere más de 10 gramos de xantano. Por lo que puedo decirte que un uso moderado de goma xántica, en recetas de cocina, no es malo para la salud.

Si alguien llegara a consumir cantidades excesivas de goma xantana (algo que me parece muy poco probable) puede experimentar algunos malestares como gases, diarrea y distensión abdominal. Hay personas que sin sobrepasar el máximo permitido, sólo con ingerir productos que contienen este ingrediente, pueden padecer estos síntomas.

6- ¿En qué productos se utiliza?

La goma xántica se utiliza en muchísimos productos de consumo cotidiana. Se la emplea en la elaboración de ensaladas, salsas y aderezos como la mayonesa (aporta estabilidad), productos instantáneos como sopas o purés, postres, merengues y cremas usados en pastelería, helados, algunos jugos de fruta y, lo que más me sorprendió, pasta dental o dentífrico. Seguramente hay muchos más productos que olvidé nombrar o no conozco, pero armé esta lista sólo para que te des una idea de lo común que es el uso de la goma xántica.

7- ¿Con qué otros nombres se conoce a la goma xántica?

La goma xántica también se conoce como goma xantán, goma xantana, xantana, xantano, xantán y E-415. Esta última denominación, E-415, la descubrí hace poco. Así que cuando veas que algo contiene E-415. entre sus ingredientes, ya sabrás de qué se trata.



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Alejandra Sin Gluten

Soy Alejandra Budán, comunicadora tucumana. Aunque no soy una profesional de la gastronomía, quiero compartir con vos todo lo que sé y lo que voy aprendiendo sobre la cocina sin gluten. Soy la creadora de Soy Celíaco, No Extraterrestre, un proyecto que llevo adelante junto a Gabriel, mi pareja.

16 comentarios en “Goma xántica: qué es y para qué sirve (7 cosas que debes saber)”

  1. NUBIA OSORIO

    Miy util la información. Para preparación de avena casera Qué tanto debo usar por litro y en qué momento lo agrego? , gracias

  2. Recién veo el artículo,y me aclaro un montón de dudas que tenía sobre la goma xantica ,me ayudó mucho ,gracias ,no soy celíaca ,pero quiero dejar de comer gluten y me encanta el pan ,quiere aprender hacerlo ,uso premezcla ,asi que ahora utilizaré la goma para hacer pan ,aver cómo me va ,jajajaj gracias ,abrazo

    1. Hola, Magui. No, para nada. No son lo mismo. El polvo para hornear es una levadura química, ayuda a que las preparaciones crezcan y se aireen. La goma xántica brinda elasticidad a las preparaciones, es un espesante. Cumplen funciones distintas. ¡Saludos!

      1. Estoy utilizando Psyllium para levantar el pan sin gluten . Crees que si además le pongo xantana quedaría más esponjoso? Yo la uso solo para espesar

        1. Hola Conchi! si combinás la goma xántica y el psyllium en panificados vas a tener migas mucho más húmedas y elásticas. Aunque generalmente se usan para reemplazarse, lo real es que se complementan y logran resultados increíbles.

  3. Hola q tal quisiera saber si la goma xantica y chicle de mandioca es lo mismo o cumplen la misma funcion… y decirles q desde q vi en sus recetas el chicle de mandioca me facilitó muchísimo el manejo de la premezcla.. muchisimas gracias.. y agradecerles por sus recetas las hago mucho, como por ejemplo el pan sin gluten con papá y me encanto, lo hago siempre.. saludos

    1. Hola Mayra! si bien las dos cosas sirven para dar elasticidad a la masa, no son lo mismo y no se reemplazan entre sí. La goma xántica aporta, además de elasticidad, humedad a las masas, lo que permite que durante la cocción, la humedad permanezca y las masas sean más esponjosas.

    1. Hola Lidia! no sirven para lo mismo, por ende la gelatina no reemplazaría a la goma xántica y no lograrías los mismos resultados en las preparaciones. En todo caso, podrías usar psyllium en polvo en la misma cantidad de goma xántica para lograr un efecto similar.

  4. Fantàstica y explicativa la descripción de la goma Xántica. Gracias mil!!!
    Ah , y muy importante saber que no ayuda a “levar” las masas sin gluten, sino a espesarlas y darles elasticidad!!

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